于都肉皮的基本介绍

猪肉皮，是于都客家人宴席上不可以缺少的一道菜，色、香、味俱佳，蜂窝般厚厚的肉皮色泽金黄油亮，油香猪肉香扑鼻诱惑，脆软不酥，鲜美可口，百吃不腻。伴随大家生活质量的提升，肉皮不只用于宴席，在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜，并且食客特多。

营养成分

猪皮中含有很多的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具备网状空间结构，它能结合很多水，增强细胞生理代谢，有效地改变机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，维持湿润状况，预防皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

历史民俗

宴席间上肉皮，需要放鞭炮奏乐，最少是放一挂鞭炮，到底为什么？讲解不1、一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的到今天倍以上，意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、有钱人摆宴席要上海参，海参是珍贵名菜，普通人是吃不到的，所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐，表示他家富裕，能上海参。同时，也告示客人立刻可以吃到海参了。后来，就有不少人用肉皮代替海参，表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数目上到了上半时上肉皮，假如宴席共11个菜，那样，第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴，上第三者个菜时要放鞭炮奏乐，上肉皮时要放鞭炮奏东，散席时会放鞭炮奏乐，当听到第二次放鞭炮奏乐时，表示宴会已进行了一半，还没来的客人最好是不要来了。

做法

第一把新鲜的猪皮煮熟，把猪皮上所剩的肉削净后，把猪皮晾干，经油炸（把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净，晾干表面的水分，用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用），用水泡后，切、煮（一般都和猪肉、鸡、鸭等一块煮，或用荤汤煮），最后捞起加佐料上桌。